米饭的口感的差异是来自蒸煮和食味品质差异，主要是由淀粉的理化性质决定，湖北蕲春中健米业有限公司常用直链淀粉含量，糊化温度，胶稠度以及黏度来评价。在水稻驯化的过程中，由于南北气候的差异，亚洲栽培稻分化为两个亚种，籼稻和粳稻，与稻米口感相关的基因也经历了不同的选择过程，因此造成了籼稻和粳稻口感天然的差异。

在稻米中控制直连淀粉合成重要的一个基因是Wx，这个基因直接影响籼稻和粳稻的直链淀粉的差异，同时还影响籼粳的胶稠度，甚至也会影响糊化温度。同时Wx基因还影响米饭蒸煮过程中的延伸性和膨胀性。另外还有一个控制糊化温度的基因Alk和一个控制垩白的基因chalk5(和qSW5紧密连锁)，这三个基因已经被广泛应用到了杂交育种中，其实控制这些性状还有很多微效的基因，因为遗传学研究还不够充分，很难应用到实践中。

除了遗传的因素，稻米的品质也会存在地域性。生态条件、移栽方式、秧龄的改变都导致稻米品质改变。尤其是全生育期积温的差异对稻米直链淀粉的积累有显著的影响；日均温度、总日照时数及日均日照时数则会影响淀粉黏度(不同生态条件下栽植方式对水稻生长、产量及品质的影响)。